サタデープラス・弱火調理・水で作る親子丼と油で煮る唐揚げ

2017年7月22日、MBS「サタデープラス」で、水で作る親子丼と油で煮る唐揚げのレシピが紹介されていました。
紹介していただいたのは、弱火調理人水野弘史さん。
紹介されたレシピの内容をまとめてみましたので、気になる方は参考にしてみてください。

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【弱火調理人水島流・水で作るフワトロ親子丼のレシピ】
(材料)2人前
たまねぎ60g
三つ葉10g
鶏もも肉160g
卵4個
水500ml
塩大さじ1
酒40g
水60g
砂糖16g
しょうゆ15g
塩1g

(下ごしらえ)
●玉ねぎの鮮度の見分け方
頭の部分を軽く押さえて、固くて乾燥しているものを選ぶ
●玉ねぎを薄切りに切る
包丁は前に滑らせるように切る
●鶏もも肉を一口大に切る
細かくなでるようにやさしく切る

(作り方)
①火にかける前のフライパンに水を入れる
※だしの代わりに水を入れる
②塩大さじ1を入れて、5%濃度の塩水にする
③フライパンの中にペーパーをしき、その上に鶏肉をのせる
※鶏肉は冷たい塩水に入れる
→鶏肉が柔らかくなり、味が染み込みやすくなる
④弱火で75℃までゆっくり温度を上げる
※75℃で火を入れることで、うまみが逃げださずしっとりジューシーな鶏肉になる
※灰汁が濃くなって鍋底が見えなくなったら75℃
→この状態を1分キープする
⑤火を止め、フライパンに入れたままの状態にする
⑥沸騰したお湯で玉ねぎを2分茹でる
⑦フライパンに酒を入れて煮立たせて、アルコール分を飛ばしたら火を止める
⑧火にかける前の合わせ調味料に溶き卵を加える
⑨茹でた玉ねぎを加える
⑩塩ゆでした鶏もも肉を加える
⑪三つ葉を入れる
※調味料、具、卵を合わせてから弱火でじっくり火を入れる
⑫ヘラで2-3分ゆっくりかき混ぜる
⑬火を止めフタをして1-2分蒸らす

【水島流・油で煮るサクサクジューシー唐揚げのレシピ】
(材料)2人前
鶏もも肉200g
しょうゆ15g


(作り方)
①鶏肉に調味料で下味をつける
②フライパンにサラダ油を入れる
③鶏肉に片栗粉をまぶす
④冷たい油の上に鶏肉を並べる
⑤さらに上から油をかける
⑥フライパンを弱火にかける
プクプク泡が出てきたら火を止める
※ゆっくり火が入ることで中がジューシーになる
⑦約3分弱火で火入れして、一度油から取り出す
10分弱火→泡立出る(約100℃)⇒1分火を止める(火入れ) を繰り返して火入れをする
⑧最後に強火で30秒二度揚げする

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